ΠΑΝΤΖΑΡΙΑ

ΥΛΙΚΑ
Παντζάρια, όσα θέλουμε,
λίγο αλάτι, ξύδι, λάδι.


ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΒΡΑΣΙΜΟ
Χωρίζουμε τα φύλλα από το κεφάλι του παντζαριού.
Ταυτόχρονα τα καθαρίζουμε, αφαιρώντας τα κίτρινα ή χαλασμένα φύλλα.
Τα μακριά φύλλα, τα κόβουμε στα δύο. Σε μια λεκάνη βάζουμε τα καθαρισμένα
φύλλα και σε άλλη λεκάνη τα κεφάλια. Καθαρίζουμε τα κεφάλια, κόβοντας τα 
κοτσάνια ( εκεί που κόψαμε τα φύλλα ) και τις ρίζες. Πλένουμε τα φύλλα και τα 
κεφάλια, όπως είναι σε χωριστές λεκάνες. Τα μεγάλα κεφάλια τα κόβουμε σε 4 
κομμάτια, τα μέτρια σε 2 κομμάτια και τα πολύ μικρά τα αφήνουμε ολόκληρα.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε μπόλικο νερό, σε θερμοκρασία 9 και όταν κοχλάσει, 
ρίχνουμε τα φύλλα και κατεβάζουμε θερμοκρασία στο 7 γιατί  φουσκώνει το νερό.
Το νερό να σκεπάζει τα φύλλα. Λίγο πριν βράσουν τα φύλλα ρίχνουμε λίγο αλάτι. 
Όταν βράσουν, σβήνουμε τη φωτιά και βγάζουμε τα φύλλα από τη κατσαρόλα 
και τα βάζουμε σ' ένα μπωλ.
Στο ίδιο νερό της κατσαρόλας συμπληρώνουμε λίγο νερό ακόμα, ανάβουμε τη
κουζίνα σε θερμοκρασία 9 και βάζουμε τα κεφάλια μέσα για να βράσουν.Το νερό
πρέπει να τα σκεπάζει καλά. Όταν κοχλάσουν κατεβάζουμε θερμοκρασία στο 7 
και τα αφήνουμε να βράζουν. Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμα τρυπώντας μ' ένα 
πηρούνι. Όταν βράσουν, τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος, 
τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και τα ξεφλουδίζουμε. Αν θέλουμε ταυτόχρονα 
τα κόβουμε και  σε πιο μικρά κομμάτια, τα βάζουμε σε μπωλ και όταν θα τα 
τελειώσουμε όλα, τους ρίχνουμε λίγο αλάτι, ξύδι, λάδι. 
Με ένα κουτάλι τ' ανακατεύουμε και είναι έτοιμα.
Τα κεφάλια στο ψυγείο διατηρούνται 1 βδομάδα.-