ΖΥΜΩΤΟ ΨΩΜΙ ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ

ΥΛΙΚΑ  ( δόση για 2 ταψιά μεσαία )

2 κιλά αλεύρι σκληρό, κοσκινισμένο,
1,5 κ. σούπας αλάτι μέτριο, νερό χλιαρό.



ΠΡΟΖΥΜΙ
Κάθε φορά που ζυμώνουμε ψωμί, κρατάμε  λίγη από την ζύμη μας, όσο είναι περίπου ένα μέτριο πορτοκάλι, την βάζουμε σε ένα μικρό μπωλ και αφού κάνουμε την διαδικασία που θα δούμε παρακάτω, τη βάζουμε στο ψυγείο και  θα την χρησιμοποιήσουμε πάλι την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε. Αυτό λέγεται  ΠΡΟΖΥΜΙ. 
Αν δεν έχουμε προζύμι και δεν μπορούμε να βρούμε από κάποιον που ζυμώνει μόνος του, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μαγιά  για πρώτη φορά και να κρατήσουμε από αυτή τη ζύμη, το προζύμι μας. 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ  με προζύμι

Βάζουμε σε ένα μπωλ το προζύμι μας και του ρίχνουμε 1 ποτήρι του κρασιού νερό από τη βρύση για να μαλακώσει. Το αφήνουμε έτσι λίγες ώρες και όταν δούμε ότι μαλάκωσε το βάζουμε σε μεγαλύτερο μπωλ.  Ζεσταίνουμε 1 ποτήρι του νερού νερό, ΝΑ ΜΗΝ ΚΑΙΕΙ, και το ρίχνουμε στο προζύμι. Με τα δάκτυλα  λιώνουμε το προζύμι μέσα στο νερό πολύ καλά και μετά στο ίδιο μπωλ ρίχνουμε λιγότερο από μισό κιλό αλεύρι. Με ένα κουτάλι τα ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο. Όταν τελειώσουμε το βάζουμε σε ζεστό χώρο και το σκεπάζουμε μέχρι να φουσκώσει. Όταν φουσκώσει είναι έτοιμο. Ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του χώρου. Δεν θα έχουμε πρόβλημα αν το αφήσουμε σκεπασμένο πολλές ώρες, αρκεί να φουσκώσει. Κατόπιν σε μία μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε το αλάτι και 4 ποτήρια του νερού νερό ζεστό, ανακατεύουμε να λιώσει το αλάτι και προσθέτουμε  το προζύμι. Τα ανακατεύουμε για λίγο να λιώσει και το προζύμι. Προσθέτουμε το μισό αλεύρι και ξεκινάμε να το ανακατεύουμε και αμέσως μετά βάζουμε και το υπόλοιπο αλεύρι. Αρχίζουμε το ζύμωμα.Η ζύμη να είναι μαλακή. Αν είναι σκληρή μπορούμε να βάλουμε όσο νερό χρειάζεται για να μαλακώσει. Το νερό να είναι χλιαρό και το βάζουμε στη λεκάνη δίπλα από τη ζύμη ΠΟΤΕ επάνω στη ζύμη .Σε αυτό το σημείο πρέπει να κρατήσουμε λίγη ζύμη ( προζύμι ) την πλάθουμε στρογγυλή σαν πορτοκάλι και τη βάζουμε σε ένα μικρό μπωλ που στο πάτο του έχουμε ρίξει λίγο αλεύρι..

Λαδώνουμε τα ταψιά, βάζουμε μέσα τη υπόλοιπη ζύμη και τη στρώνουμε καλά να πιάσει όλο το ταψί. Η ζύμη φτάνει σχεδόν στη μέση του ταψιού. Σκεπάζουμε τα ταψιά και το προζύμι πολύ καλά και τα βάζουμε σε χώρο ζεστό μέχρι να φουσκώσει το ζυμάρι. Αυτό είναι το νέο προζύμι μας για την άλλη φορά που θα ζυμώσουμε. Όταν είναι έτοιμα,  τρυπάμε τη ζύμη  των 2 ταψιών με ένα μαχαιράκι. Ο φούρνος να έχει προθερμανθεί στους 250 βαθμούς και να έχει πιάσει αυτή τη θερμοκρασία. Βάζουμε τα ταψιά για 1 τέταρτο στους 250 βαθμούς και το κατεβάζουμε στους 200 βαθμούς για 3 τέταρτα. Σύνολο ψησίματος 1 ώρα Το ΝΕΟ προζύμι το αφήνουμε ξεσκέπαστο  και την επομένη μέρα κλείνουμε το καπάκι του μπωλ και το βάζουμε ψυγείο μέχρι το επόμενο ζύμωμα. Δεν κόβουμε  το ψωμί  όσο είναι πολύ ζεστό. Αν θέλουμε το σκεπάζουμε με μία πετσέτα όσο είναι ζεστό, για να μην σκληρύνει η κόρα του στο πάνω μέρος του καρβελιού.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ. ΓΙΑ ΠΙΟ ΕΜΠΕΙΡΟΥΣ  Στην ετοιμασία μπορούμε στη μία πλευρά της λεκάνης να βάλουμε όλο το αλεύρι και στην άλλη πλευρά το νερό, το προζύμι,το αλάτι  και  να έχουμε όλα τα υλικά μαζί. Είναι πολύ σημαντικό ο φούρνος να έχει φτάσει στους 250 βαθμούς κατά τη προθέρμανση.